Katera hrana je zdrava, katera škoduje zdravju, kdo zavaja in zakaj?

Katera hrana je zdrava, katera škoduje zdravju, kdo zavaja in zakaj?
Katera hrana je zdrava, katera škoduje zdravju, kdo zavaja in zakaj?
  08.12.2016  |  22:00
Čas branja: 8 min
Živimo v kulturi, ki verjame, da lahko pozorno znanstveno analiziranje hranilnih snovi zagotovi vse najpomembnejše odgovore o tem, katera hrana je zdrava. Takšno navdušenje ni popolno, saj je več kot očitno, da je razvita družba kljub izjemnemu znanstvenemu napredku čedalje bolj obremenjena s prehranskimi boleznimi. Te vznikajo tudi med ljudmi, ki se hranijo po smernicah, torej »zdravo«.

Kaj sploh pomeni hraniti se »zdravo«? Obdani smo z obiljem strokovnih napotkov, kaj je prav in kaj narobe, toda veliko nasvetov se med seboj ne ujema ali si nasprotuje.

Nastaja zmeda, saj se stališča pogosto spreminjajo tudi med strokovnjaki in institucijami. Posledica je, da se zdi ljudem prehransko znanje preveč spremenljivo in izmuzljivo, nasveti o prehrani pa zoprni. Vso to zmedo namreč dobro zaznavamo, čeprav si je vedno ne znamo razjasniti.

Od kod prehranski tabuji in miti

Nekoč ljudje niso vedeli, zakaj je dobro jesti določeno hrano, niso pa bili zmedeni. Kar je bilo treba jesti za razvoj in zdravje, so povzdignili v »sveto hrano«, česar se je bilo treba izogibati, so povzdignili v tabuje – prepovedano hrano. Zaradi tabujev naslednjim generacijam ni bilo treba vedno znova – z zmotami, zbolevanjem in povečano smrtnostjo – odkrivati, česa ni dobro jesti.

Eden izmed najbolj znanih tabujev je indijska sveta krava. Razvil se je v okolju in času, ker je bilo meso dostopno le najpremožnejšim, medtem ko je bila za večino ljudi krava dragocen vir mleka in masla, edinih dostopnih maščob, ki so vsebovale najpomembnejše razvojne vitamine. Zato krave niso smeli pojesti. Danes vemo, da so ti vitamini glavni ob spočetju, v nosečnosti in otroštvu. V vegetarijanskem delu indijske celine, pa tudi v gorah, denimo na Tibetu, kjer prehrana ni le rastlinska, ima maslo iz mleka goveda (krav, jakov) še vedno status svete hrane.

Prenos znanj ni bil vedno popoln. Ko se je okolje spreminjalo, so kulture marsikaj izgubile ali potvorile. Nastale so nove prilagoditve, včasih koristne, drugič zmotne. Tem pravimo miti. Ceno kulturnih zmot so plačevale celotne populacije in plačujemo jih še danes.

Poglejmo primer, kako so se nekatere niti pomešale in je nekoč koristno znanje postalo škodljiv mit. Potomci malezijskih priseljencev v Južno Afriko (kamor jih je v času kolonializma naseljevala nizozemska vzhodnoindijska družba) dojenčkom pri odstavljanju od dojenja že več generacij zapored kot ključno gosto hrano ponujajo jed iz prehransko revnih buč. To povzroča hudo prehransko bolezen kvašiorkor. Sporna praksa vztraja kljub desetletju izobraževalnih prizadevanj. Zdi se, kot da so ti ljudje neumni, toda ni tako preprosto. Ljudi ni mogoče izpuliti iz kulture in pričakovati, da se bodo podredili laboratorijskim analizam. Antropologi ugotavljajo, da množična uporaba bučnega pireja morda izvira iz starih malezijskih običajev, kjer je najbrž obstajala domorodna tropska rastlina z visoko vsebnostjo hranilnih snovi, podobna tej revni južnoafriški zelenjavi.

Najpogostejše zmote

Čeprav bi pričakovali nasprotno, so prehranske zmote pogoste tudi v zahodni družbi. Zaradi skoraj izključnega zanašanja na novejše nutricionistične študije, neupoštevanja kulturnih vplivov in preloma s tisočletnimi znanji prednikov njihovo število celo narašča. Znanost jih je odpraviti. Z metodološko spornimi in napačno interpretiranimi študijami nekatere tudi sama povzroča.

1. Maslo, margarina ali rastlinska olja?

Zakaj so zdravniki na začetku minulega stoletja gojili prepričanje o zdravosti masla in nasprotovali njegovi zamenjavi z margarinami in rastlinskimi olji, ki jih je izdelala prehranska industrija? Zakaj je stroka mnenje v petdesetih letih nato večinoma spremenila? Je maslo nezdravo? Če bi to držalo, ali ne bi potemtakem srčno-žilne bolezni pogosto videvali denimo med tibetanskimi menihi, ki precejšnje količine masla že stoletja dodajajo v čaj? Masleni čaj pijejo večkrat na dan ob jedi iz ječmena, imenovani tsampa. V Tibetu so antropologi leta 2008 izvedli zanimivo študijo z naslovom Od maslenega čaja do Pepsija.2 Opazili so skrb zbujajoče vplive na zdravje, odkar se zaradi ekonomskega napredka lokalna hrana in pijača naglo umikata komercialnim izdelkom. Pomenljive so tudi študije v hitro razvijajočih se azijskih državah, kjer naglo naraščata proizvodnja in uvoz rafiniranih rastlinskih olj in maščob. Tako se energijski vnos v telo povečuje precej bolj, kot se je kadarkoli povečeval ob uživanju mesa in živalskih maščob, opažata Drenowski in Popkin.3

Tako kot na zahodu tudi na Daljnem vzhodu omejevanje uživanja živalske hrane in živalskih maščob (masla, masti) ne more omejiti razmaha prehranskih bolezni. Antropološke študije namreč kažejo, da polnomastno mleko oziroma maslo tistim populacijam, ki so ju uživale v izobilju, nista povzročali prehranskih bolezni, kakršne jima pripisuje sodobni čas. A kot kaže, še ni čas, da bi zmoto ustrezno ovrednotili.

2. Je holesterol zdravilo ali nevarnost?

Kaj so mislili zdravniki, ki so na začetku minulega stoletja holesterol v prehrani uporabljali kot zdravilo (nekateri to počnejo še danes), ko pa sodobne smernice s holesterolom bogato hrano razumejo kot veliko nevarnost? Zakaj imajo danes že majhni otroci povišan holesterol? Slab holesterol čezmerno narašča zaradi uživanja sladkih industrijskih pijač (kola, sokovi z umetnimi dodatki in cenenimi sladkorji) in jedi iz prečiščene moke (beli kruh, krofi, sladki in slani prigrizki, procesirani kosmiči). Za holesterolno ravnovesje mora človek omejiti uživanje procesirane hrane, zaužiti pa mora tudi dovolj beljakovin in nepredelanih maščob. Korenito omejevanje maščob povzroči hlastanje po kruhu, testeninah, sladkarijah. S tem človek nadomešča manko energije in občutka sitosti, ki bi ju sicer dobil iz naravnih maščob. Dejstvo je, da je znanost pred dobrega pol stoletja pri razlaganju tega vprašanja za­grešila vrsto napak, s katerimi do danes ni povsem razčistila.

3. Je meso rakotvorno ali ne?

Zakaj nimamo nobenih dokazov, da najbolj znane mesojede populacije (Eskimi ali Masaji) trpijo za rakom? Zakaj so se lahko ta ljudstva brez vidnih posledic za zdravje hranila večinoma ali izključno z mesom? Kaj naj si mislimo o antropološ­kih eksperimentih v tridesetih letih minulega stoletja, ki so ob strogem medicinskem nadzoru potrdili, da je trdno zdravje mogoče ohraniti tudi ob leto dni trajajočem uživanju izključno mesa? Sodobna družba ne vidi jasno, da so rakotvorni vplivi mesa povezani z načinom reje živali in predelavo v tovarnah, da težava nastaja zaradi industrijske reje (antibiotiki, hormoni), intenzivne toplotne obdelave (vse do sterilizacije), kemikalij za obstojnost (nitriti), kemikalij za okus (mononatrijev glutaminat, kemično dimljenje), kemikalij za videz (rdeče barvilo), kemikalij za lepljenje kosov mesa. Svetovna zdravstvena organizacija ni imela veliko izbire, ko je procesirano meso lani razglasila za rakotvorno.

4. Strah pred surovo hrano

Smernice nam narekujejo temeljito toplotno obdelavo določene hrane, posebej živalskega izvora. To prepričanje je novodobno in ponekod se je razraslo v fobijo (tipičen primer je prepoved uživanja surovega mleka v večini zveznih držav ZDA v povezavi s strogo kaznovalno politiko). Kljub vsemu večina kultur še vedno časti tradicionalne specialitete iz surovega mleka, rib in mesa (denimo surove sire, pršut, tatarski biftek, krvavi biftek, karpačo, suši, dimljene ribe, ostrige, kaviar). Nekoč so ljudje trdno verjeli, da takšna hrana dviguje odpornost in krepi zdravje. Danes vemo, da morajo za ohranjanje trdnega zdravja in dobro delovanje imunskega sistema v telesu potekati antioksidativni procesi. Verjetno najmočnejši naravni antioksidant je glutation (sodeluje pri odstranjevanju najnevarnejših toksinov). O njem slišimo redko. Ni ga mogoče uživati kot dodatek. Telo ga tvori samo, če jemo hrano z nepredelano beljakovino cisteinom, s katerim je bogata surova hrana živalskega izvora. Kuhanje in pasterizacija poškodujeta vezi med molekulami cisteina, denaturiranih beljakovin pa nato ne moremo uporabiti.

V strahu pred mikrobi mislimo, da je treba vsak vir živalskih beljakovin ustrezno segrevati ali temeljito preprečiti. Prav je, da se varujemo pred okužbami, toda zaradi neracionalnega strahu imunski sistem sistematično prikrajšujemo za uporabni cistein in oviramo antioksidativne procese.

5. Zablode o soji

Soja je postala pomemben posel industrijskega kmetijstva in sinonim za zdravo hrano. V razvitem svetu se je zato razmahnila prodaja sojinega »mesa«, kosmičev, sojinih napitkov, jogurtov. Sodobna uporaba soje je povsem v nasprotju s tradicionalno. V Aziji so jo v majhnih količinah (kot začimbo) začeli vključevati v prehrano šele, ko so iznašli posebne fermentacijske postopke, s katerimi so v njej nevtralizirali škodljive snovi. Sodobna množična uporaba soje to zanemarja, kar ovira prebavila, povzroča hormonske motnje (denimo ščitnice), demineralizacijo, alergije in druge težave z zdravjem. Pred dvema desetletjema so iz soje izdelovali nadomestke za nedojene otroke, alergične na formule iz kravjega mleka. Študije so sčasoma dokazale, da takšna uporaba soje povzroča resne posledice na zdravju otrok: sproža hormonske motnje in nepravilen spolni razvoj.

Kitajci in Japonci vedo, da postane soja uporabna šele ob posebnih dolgotrajnih tehnikah priprave, ki trajajo od dve do pet let – tako nastanejo sojina omaka, miso, tempeh, natto. Navdušenje nad uživanjem soje se bo čez čas verjetno izkazalo kot ena izmed največjih zmot zahodne prehranske kulture.

Reševanje zmede

V kulturah, ki so živele ali še živijo zunaj okvira industrijske družbe, je primarni cilj minimiziranje prehranskih bolezni. V sodobnem kapitalizmu prehransko kulturo soustvarjajo močni ekonomski subjekti s svojimi poslovnimi cilji in interesi, tarča teh interesov pa je tudi znanost, ki včasih postane vzvod, prek katerega nastajajo zmote. Podobnih zmot je še veliko. Odpravili jih bomo takrat, ko bomo znanja prednikov, do katerih so se dokopale antropološke študije, povezali z izsledki neodvisne nutricionistične znanosti. Tedaj se bodo zmote izkristalizirale, zmeda pa bo postala obvladljiva.

Mojca Vozel je magistra ekonomije in raziskovalka na področju prehranske antropologije.

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
Slovenija
Slovenija Odločil sem se za šport, ne operacijo

»V desni roki me je bolelo, kot bi mi nekdo od vratu pa vse do prstov vrtel žico med kostjo in mišico. Bilo je neznosno. Star sem bil 33...

Slovenija
Slovenija Alkohol škoduje ustni flori

Pitje alkohola je povezano s pomembnimi spremembami v človekovi ustni mikroflori, so ugotovili ameriški raziskovalci v študiji, ki je...

Slovenija
Slovenija Leto 2018 v znamenju kirurgov

Revija, ki jo berete, verjame v slovensko medicino. Vemo, da ima sistem težave, a medicinski dosežki kažejo, da je med zidovi...

Slovenija
Slovenija Tudi življenje z redko boleznijo naj bo – vredno življenja

»Že od otrokovega rojstva pa pozneje, ko je bilo očitno, da ima težave v razvoju, so se začela neskončna popotovanja od ambulante do...

Slovenija
Slovenija (intervju) Bomo uredili državo ali bomo še naprej zbirali zamaške?

Z igralcem Prešernovega gledališča Kranj Borutom Veselkom se je nemogoče zaplesti v površinski in preprost pogovor, saj te njegova...

Slovenija
Slovenija 4. februar: Dan boja proti raku

Rak je v svetu najpogostejši vzrok smrti – ocenjujejo, da je leta 2018 zaradi te bolezni umrlo 9,6 milijona ljudi. Najpogostejše oblike...

Slovenija
Slovenija Dobil sem diagnozo siva mrena, kaj zdaj?

Preden okvaro vida pripišemo sivi mreni, je treba pacienta natančno pregledati in izključiti morebitne druge očesne bolezni, kot je...